Skip to content

Fransa’nın ‘tadı’ bu salonda!

DSC_0394

Paris’in dünyanın en büyük müzelerinden birini barındıran şık kraliyet sarayı Louvre’un hemen altında, Carrousel bölümünde dün açılan ‘Noel Gourmand Gastronomi ve Şarap Salonu’ndaydım. Fransa’nın dört köşesinden, birbirinden ilginç tatlarla gelen, konuşmayı seven, güleryüzlü ve sıcak esnafla tek tek konuştum. Paris’in yıllardır alışamadığım asık yüzlü esnafından sonra ne iyi geldi bana bu salon! Meraklısına duyuralım: Salon 14 Aralık akşamına kadar açık.

Bin bir çeşit peynirden şaraba, şarküterinin sayısız ürününden çikolataya, makarona yok yok bu salonda! Louvre Carrousel’de dün açılan ve Fransa’nın dört bir yanından gelen 120 üreticinin standına ev sahipliği eden Noel Gourmand (Boğazına düşkün Noel diye çevrilebilir) Salonu’nda, ‘Küçük yerin insanı hep başka oluyor’ dedirten, yerel üreticilerden, zanaatkarlardan oluşan bir esnaf var: Ürününü tanıtma ve duyurma derdinde, sıcak, konuşkan ve rahat bir esnaf!

Meyveli rizotto!

DSC_0351

Meyveli rizotto’nun mucidi Michel Glosek.

Fuarın en renkli, en güleryüzylü simalarından birine yaklaşıyorum önce. Adı Michel Glosek. Krep dahil çeşit çeşit tatlıya imza atan firmasında birkaç yıldır üzerinde çalıştığı bir tarif geliştirmiş: Meyveli rizotto. Evet bildiğiniz İtalyan pilavının meyveli ve az şekerli hali! “Markasını tescil ettirdiğim bu tarifi ilk kez Paris’te, bu salonda sunuyoruz tüketiciye. Salon bu sabah açıldığından beri Parislilerin özel ilgisini görüyor!” İcadı, Glosek için özel bir önem taşıyor: “Bu tatlıda, diğer tatlıların yapımında kullandığımız yağ, gluten, jelatin, koruyucu madde vs yok. Üstelik orijinal olmasının yanı sıra çok da lezzetli!” Pirinci şekerle kullanma fikrinde bizim sütlaçtan etkilenip etkilenmediğini soruyorum: “Sütlaçtaki gibi yağ ya da süt yok benim meyveli rizottomda” diyor. Peki İtalyanlar, tuzlu rizotto’larını Michel’in ‘ne hale getirdiğinden’ haberdar mı? Gülüyor: “Aman duymasınlar! Çok sayıda, çok sevdiğim İtalyan arkadaşım var, aramız bozulabilir sonra..”

DSC_0348

Ananaslı rizotto!

Bu makaronlar kremasız!

DSC_0412

Paulin Durand makaron işinde annesiyle çalışıyor.

Salonun ilgi gören standlarından bir diğeriyse makaron üzerine. Şaraplarıyla ünlü Burgonya bölgesindeki bir aile işletmesinden gelen makaronlar, görüntü itibariyle Paris pastanelerindekine pek benzemiyor. Bir kere kremasız ve renklendiricisizler. Annesiyle birlikte makaron üreten Paulin Durand, Fransa’da üç çeşit makaron olduğundan söz ediyor. “1. tip, yani eski usul dediğimiz, daha kabaca görüntülü makarondur, sadedir, tek parçadan oluşur. Bizim yaptığımız ise bunun gelişmişi, iki parçadan oluşur ve birbirine yapıştırılır, krema olmaz içinde. Pastanelerde gördüğünüzse Paris makaronudur. İçinde krem, ganaş ya da reçel bulunur.” Peki bu kremasız makaronlarda aroma var mı? “Evet, hamurundan.. Mesela fıstıklısına fıstık eklendiği için o kokuyu, tadı duyarsınız. Yeşil renk çok görmeyeceksiniz, çünkü renklendirici kullanmıyoruz.” Durand, Fransız tatlısı olarak bilinen makaronun, Suriye’den, tarihte yaptıklarıyla ‘evlerden ırak’ dedirten Fransız kraliçe Catherine de Medicis tarafından getirtildiğini söylüyor. Tezgahında fıstıklısından cevizlisine, Madagaskar vanilyalısından kakaoluya, limonludan kestaneliye tam 13 çeşit makaron var.

DSC_0415

Grenoble’un cevizi, cevizli içkisi..

DSC_0356

Michele Blachon Grenoble’dan, kızını temsilen gelmiş Paris’e..

Güneydoğu Fransa’da, Alp Dağları’nın ortasında yer alan güzel Grenoble’lu yerel üretici Nathalie Blachon, annesi Michele Blachon’u göndermiş bu salona temsilci olarak. Tüm Fransa’da ceviziyle ünlü bu şehirden tabii ki başta kabuklu ve kabuksuz ceviz gelmiş. (Eşimin anne tarafı Grenoble’lu olduğundan özel bir de ilgim vardır Grenoble’a bu arada, belirteyim.) Ceviz yağı, cevizli nuga, yeşil cevizle hazırlanan aperitif (alkollü) içecek hep bu standda. Michele Blachon, Parislilerin özellikle ceviz içi aldıklarını söylüyor. Evlerin küçüklüğünden ötürü yer kazanmak için bunu tercih ettiklerini düşünüyor. Ceviz yağı ise Paris’te kolay bulunmuyor doğrusu, organik ürünler satan mağazalardakilerse Grenoble’un taze sıkılmış ceviz yağından hayli uzak..

DSC_0353

Yeşil ceviz aperitifi (sağdaki) Grenoble’un spesiyalitelerinden..

Bordeaux’nun (Bordo) adı, şarabın tadı!

DSC_0370

Ludovic Guinot şarap tadımı yaptırırken..

Paris’teki salonun gözde standlarından biri de şaraba odaklananlar muhakkak. Özellikle Bordeaux ve Burgonya şaraplarının ünlü olduğu Fransa’da yerel üretici, Parislilerin gözdesi.  Öyle ki Ludovic Guinot, Bordeaux’a bir saat uzaklıktaki şarap üretim noktasından Paris bölgesine yılda 15-20 kere şarap teslimatına geliyor. Fransa’da iklimin çeşitliliğinin tıpkı mutfak gibi çok geniş bir şarap yelpazesini de beraberinde getirdiğini vurguluyor. “Parisliler kimi zaman keşif duygusuyla meraktan, kimi zaman da gerçekten tanıyıp takdir ettiklerinden başka bölge şaraplarını da dener, severler” diyor. Paris bölgesinde genellikle çabuk tüketime hazır şaraplar arandığını, tüketicinin Noel döneminde de bu türden şarapları talep ettiğini belirten Guinot, üretici ve zanaatkar ağırlıklı bu tür salonlardaki havadan çok memnun.

Kaz ciğeri ve trüf mantarı bu tezgahın iftiharı!

DSC_0380

Annie France Lasfargeas aynı zamanda Dordonya Bölgesi Tarım Odası’nın temsilcisi..

Fransa’da yaşayan yerli yabancı herkes, hayatında en az bir kere de olsa radyo ya da televizyonda Perigord bölgesini duyar. Özellikle mutfak programlarının gözdesi Perigord’un standına yaklaştığımda Annie France Lasfargeas’ın güleryüzüyle karşılanıyorum. Salona, Fransa Tarım Odası’nın verdiği, ‘Dordonya Perigord’a, çiftliğe hoşgeldiginiz’ başlıklı bir markayla geldiklerini vurgulayarak başlıyor söze. Ancak belli koşulları yerine getirip belli bir kaliteyi yakalayan üreticilerin aldığı bu markayla tek değil, Perigord bölgesinden birkaç üretici olarak gelmişler. “Perigord bereketli bir toprak, tıpkı Türkiye gibi” diyor. Kendisi kaz ve ördek ciğeri üreticisi oğlunu ve Dordonya Tarım Odası’nı temsilen burada. Tezgahlarında ‘mantarın kralı’ diye anılan trüf mantarı ile ürettiği safranla meyve reçelleri hazırlayan bir üretici de var.

Çeşit çeşit ekmek üstü!

DSC_0389

Georges Lafond..

Standlardan biri rengarenk kavanozlarla süslü! Zeytin ve biber ezmesi başta olmak üzere yok yok bu tezgahta! Georges Lafond, kasap patronu Gerard Bondi’nin deli dana hastalığı döneminde başlayan kriz üzerine bu türden bir üretime giriştiğini ve üretiminin çok ilgi gördüğünü söylüyor. Fransızların özellikle yemek öncesinde hafif alkole eşlikle yediğini bildiğim bu ekmek üstü ürünlerin (tapas) mağazadakilerden farkı, içinde hiçbir koruyucu ve renklendirici maddenin olmayışı.

DSC_0384

Şiş tatlı!

DSC_0405

Pirene Bölgesi’nin geleneksel şiş tatlıları birer Noel ağacını andırıyor..

Yüksek (Haute) Pirene Bölgesi standının kralı, Noel ağacını andıran şekliyle ‘Şiş tatlısı’ muhakkak! Bir şişe sarılıp odun ateşinde pişirilen tatlı, ateş karşısında üzerine yavaş yavaş hamur eklenerek hazırlanıyor. Özellikle komünyon, vaftiz gibi dini törenlerle Noel ve nikahlarda tüketilen bu geleneksel tatlıyı daha gevşek dokulu çikolatalı ya da sade turtalar ile gerek tüm Güney Fransa’da, gerekse İtalya’da benzerlerini gördüğümüz ‘merveille’ (harika) tatlısı izliyor!

Ekvator’un kakaosu Paris’in tezgahında!

DSC_0433

Fabrice Boucher çikolatacı anne ve babasıyla..

Paris’teki salonun şık ve cazibeli tezgahlarından biri de Paris’in kuzeyindeki Pas de Calais ve Oise bölgelerinde atölye ve butikleri bulunan Boucher ailesine ait. Standda anne babasıyla çalışan genç Fabrice Boucher’in ilk söylediği, çikolata üretiminde kullandıkları kakaonun, Ekvator’daki kakao üretiminden geldiği.. Yani çikolatalarını kendi ürettikleri kakao ile yapıyorlar. “Fransa’da bu şekilde çalışan az sayıdaki üreticiden biriyiz.” Paris’teki Çikolata Salonu başta olmak üzere çeşitli fuarlara sık sık geldiklerini, artık Parislilerin bir kısmının çikolatalarını tanıdığını da vurguluyor. “Parisliler çikolatacı mıdır, çikolata severler mi?” soruma önce düşünüp sonra gülerek yanıt veriyor: “Çikolatayı kim sevmez!” Ve klasik bir soru: “Çikolatayı nasıl saklamak lazım?” Yanıtı net: “Kuru, nemsiz bir ortamda, ışıktan uzakta, 15-17 derecede..”

“Parisliler sert değil yumuşak aromalı peynirleri seviyorlar.”

DSC_0358

Lamia Duvalois Aveyron bölgesinin peynir çeşitleriyle..

Salonun belki de en heyecanlı, en ‘anlatmayı seven’ satıcısıylayım, üstelik üretici olan kendisi değil! İşini çok severek yaptığı her halinden belli Lamia Duvalois Aveyron bölgesinin çeşit çeşit koyun peynirlerini tattırıyor Parisli ziyaretçiye. Kimi altı, kimi dokuz, kimi on altı ay dinlendirilmiş peynirlerden Parislilerin, özellikle aroması keskin olmayan, hafif peynirleri tercih ettiklerini belirtiyor. Hiçbir fabrikasyon işleme tabi tutulmayan, tamamen doğal olarak üretilen peynirlere ilişkin fuardan kendisinin beklentisi ne? Gülüyor: “Tabii ki tüm stokları tüketmek!”

DSC_0360

 

3 Comments
  1. admin #

    Hahaha! Ben ya da benim turist arkadaslar hangi gruba dahil bilemedim simdi! 🙂

    Aralık 12, 2015
  2. Fahri Kayhan Söyler #

    Esnafın ravranışını bilmem, hepsi çok lezzetli görünüyor. Peynirler, şarap.. Kalemine sağlık, bir de resimlerle süsleyince harika olmuş.

    Aralık 13, 2015
  3. Haldun #

    Sizin bilemem ama benim grubum Fransa’ya ilk geldiğimde üçüncü gruptu. Zaten benim için pek önemi de yoktu en başta çünkü geldiğim Avrupa ülkesindeki esnaf mekanikliği ile ünlüdür. Müşteri kim olursa olsun davranışı pek değişmez, çoğu zaman bir robot gibi herkese aynı kelimeyi tekrar eder, iş tanımında öğretilen şartnamenin dışına neredeyle hiç çıkmaz.
    Fakat Paris’de bir buçuk sene yaşamdan sonra esnafa nasıl davranılması gerektiğini öğrendim. Artık mekanlarına adım atar atmaz ilk andan itibaren son derece güzleryüzlü davranıyorum, yüksekliği çok iyi ayarlanmış düşük tınıda bir ses tonuyla konuşuyorum. Karşılığında kıyafetimim pek iyi olmadığı günlerde dahi Neuilly’li bayan kadar olmasa da ona yakın mersi mösyö aldığımı iddia edebilirim.
    Sizin turistlerin yukarıdaki davranış şeklinde bulunmayanları doğal olarak ikinci grupta yer alıyor olacaktırlar. Fransızca bilenler yüksek sesle konuşmazlarsa birinci grupta yer bulabilirler. Kıyafetinde belirli yöresel özellikler bulunanlar da otomatikman üçüncü grupta yer alır olabilirler.

    Aralık 14, 2015

Comments are closed.